SALVADOR — O chef Fabrício Lemos, 46, mantém em Salvador os seis restaurantes que comanda com a mulher, a chef-pâtissière Lisiane Arouca. Mesmo com mais de 200 funcionários, ele não planeja abrir uma filial própria em São Paulo ou no Rio de Janeiro. A decisão, diz, faz parte da defesa da Bahia como destino gastronômico.
“As pessoas têm que fomentar o turismo gastronômico e, para fomentar esse turismo, precisa fortalecer o que a gente tem aqui. Então, se você quiser comer minha comida, venha para a Bahia”, afirmou Fabrício.
Da cozinha profissional ao trabalho na Bahia
A trajetória do chef começou nos Estados Unidos, para onde se mudou ainda adolescente com o pai. O plano inicial era ser policial, mas, sem experiência e precisando trabalhar, ele conseguiu uma vaga como lavador de pratos em um restaurante italiano. Permaneceu três anos na função, até surgir uma oportunidade na cozinha.
Fabrício estudou no Le Cordon Bleu e trabalhou em diferentes cozinhas da Flórida antes de retornar à Bahia, em 2010. A mãe, que preparava marmitas para complementar a renda da família, é apontada por ele como sua principal ligação com a comida afetiva. Mesmo nos Estados Unidos, o chef ligava para pedir instruções sobre receitas baianas, como o caruru.
Em 2013, Fabrício conheceu Lisiane. Juntos, os dois passaram a percorrer a Bahia, visitar cooperativas e pesquisar ingredientes e preparos. O trabalho deu origem, em 2016, ao Origem, primeira casa do casal e restaurante que reúne a proposta do grupo.
No Origem, a culinária baiana recebe técnicas contemporâneas em um menu-degustação alterado conforme as pesquisas e a sazonalidade. No ano em que completa uma década, o restaurante serve o Menu Recôncavo 2.0, com catorze etapas. Entre as criações estão ravióli de vatapá, peixe com arroz negro e quiabo e cupim com nhoque de aipim.
Lisiane comanda as sobremesas, incluindo a Jabuticabeira, inspirada em uma memória de infância da chef. “Faço toda a criação. Não tenho um chef de criação e não abro mão disso”, disse.
