A panificação artesanal amplia o uso de farinhas feitas com frutas, raízes, legumes e cereais brasileiros. A mudança diversifica as cores e os sabores dos pães sem a necessidade de corantes ou aditivos e aproxima o setor de ingredientes regionais.
O camu-camu, fruta pequena e cítrica da Amazônia, é usado para dar tom rosado à massa e acrescentar vitamina C. Também entram nas receitas frutas como butiá e uvaia, além de mandioca, babaçu e brotos de lentilha.
A panificação com foco em fermentação natural e produtos especiais cresceu 26% nos últimos dois anos e alcançou 75 000 novos negócios no país, segundo o Sebrae. A oferta passou a incluir alternativas ao pão francês feito com farinha branca de trigo, com produtos associados à alimentação saudável, segmento que cresce três vezes mais que o tradicional.
Ingredientes e pesquisa
A diversificação também tem impacto nos preços. Enquanto o quilo da farinha branca refinada custa, em média, 4 reais, a mesma quantidade de farinha de camu-camu não sai por menos de 120 reais.
O uso de farinhas alternativas permite preservar fibras, sais minerais e vitaminas que podem ser reduzidos pelo refinamento industrial. “Nossas padarias vendem saúde”, afirma o boulanger Fernando de Oliveira, proprietário do Padeiro Artesão, em Vinhedo, no interior de São Paulo.
Uma pesquisa da Universidade Federal do Rio Grande do Sul avaliou o uso do butiá e da uvaia em massas de sourdough, fermento natural. As polpas foram incorporadas nas proporções de 30% e 50%. Em comparação com o pão feito apenas com trigo pelo mesmo processo, as duas frutas aumentaram o teor de fibras e antioxidantes.
A busca por ingredientes nacionais também valoriza culturas regionais. Oliveira representou o Brasil no Mundial do Pão, em 2019, com receitas que incluíam fruto da palmeira babaçu e brotos de lentilha. Ele ficou entre os oito melhores padeiros do mundo.
A pesquisa chegou ainda aos centros especializados em panificação e fermentação. O Lesaffre Institute of Science & Technology estuda a produção de fermento a partir de oito farinhas: grão-de-bico, milho, painço, aveia, quinoa, arroz, sorgo e trigo. Resultados preliminares indicam que diferentes farinhas podem sustentar a fermentação natural.
No Brasil, pesquisadores da Lesaffre testam a mandioca como base para produtos diferenciados. A diversificação também pode criar oportunidades de renda para comunidades afastadas, como as colhedoras indígenas de camu-camu na Amazônia.
