O fogo volta a ocupar espaço central na alta gastronomia, agora tratado como uma ferramenta de precisão. Chefs controlam madeira, intensidade, distância, tempo de cocção, fumaça, cinzas e calor residual para transformar ingredientes conhecidos e até produtos que normalmente não passam pela grelha.
No Asador Etxebarri, em Axpe, no País Basco, o chef autodidata Bittor Arginzoniz, de 66 anos, trabalha com diferentes tipos de lenha e utensílios criados por ele. Camarões de Palamós, peixes inteiros e chuletas são preparados na brasa. O caviar também recebe fumaça. Uma refeição no restaurante custa pelo menos 300 euros, o equivalente a 1 700 reais, sem bebidas.
O Guia Michelin inclui “brasa, fumaça e chama” entre as grandes tendências de 2026. A seleção destaca chefs que exploram madeira, pedras quentes, brasas e carvão. Arginzoniz desenvolve essa abordagem há mais de três décadas, e outros restaurantes passaram a seguir a mesma linha.
Técnica aplicada a ingredientes variados
Em São Paulo, Rodrigo Aguiar leva parte da filosofia do chef basco ao Casa Rios. O restaurante organiza o cardápio em torno de lenha, brasa e defumação, aplicadas a milho, mandioca, porco e coxinha. A sobremesa também passa pelo fogo: a torta de queijo de ovelha é assada na lenha e servida com goiabada preparada no fogo e especiarias amazônicas.
“Dentro do restaurante, o fogo representa um ingrediente”, afirma Aguiar. Para ele, a chama não funciona apenas como meio de cocção, mas também como tempero, capaz de produzir notas diferentes de sabor.
A técnica aparece em outras cozinhas. O Burnt Ends, em Singapura, prepara ostras sobre a brasa com manteiga de ouriço-do-mar. Na Suécia, o Knystaforsen realiza ceias em torno de uma fogueira na floresta. A proposta comum é dominar o calor, escolher a madeira adequada, controlar o tempo e explorar os efeitos da fumaça, da brasa e das cinzas.
A retomada ocorre depois do período de maior influência da culinária molecular, marcada nos anos 1990 e 2000 por espumas, nitrogênio líquido, desconstruções e equipamentos de precisão. Para Will Guidara, restaurateur e um dos fundadores do grupo Make It Nice, a gastronomia alterna períodos de inovação e de retorno ao básico. “A moda dos restaurantes funciona como um pêndulo que oscila de um lado para o outro”, diz Guidara.
